TEXT_ Aries Huang、Paul Chen PHOTO_ 台南遠東香格里拉醉月樓 VISUAL_ YOCO 「台南遠東香格里拉飯店」是雲嘉南最高的摩天大樓，而頂樓38層的「醉月樓」 餐廳可飽覽府城美景;室內裝潢走低調優 雅路線，江浙佳餚在此飄香十餘年，是南 台灣的品味地標。醉月樓主廚許忠賢精通菜譜，跨界研究川菜、粵菜和台菜，曾走遍中國大江南北，到各美食重鎮觀摩，他近期蒐羅風土食材入菜，強化擺盤美感， 以「時空兼容」、「新舊並蓄」為主軸， 端出屬於這時代的好味道。

許主廚勇於嘗試老菜升級的可能性，以獲獎無數的招牌菜「火朣霸王雞湯」為例，主廚用台南最負盛名的霸王雞(原生種黑羽雞)入饌。在台南無汙染的山林間放養，成長期比一般白肉雞多了70天， 也是當地唯一擁有產銷履歷的雞種，肉質鮮美彈牙。「上海濃湯」是滬菜美味的關鍵，主廚以老母雞和中式香料花8小時熬出濃醇的奶白湯底，再放入汆燙的霸王雞、 事先處理過的扁尖筍干條、台南仁德萬有全火朣塊和洗淨的瑤柱，以小火慢燉，再添台南鮮筍、青江菜，費時2小時，湯頭匯聚所有食材菁華，招牌名湯實至名歸!

不只主菜，連開胃佳餚都精緻如藝術。 醉月五朵花包含了金藕裹珍寶、芹香海蜇頭、蜜味油爆蝦、弄堂水晶肉以及上海燻鯧魚，一字排開，姿態誘人，且每道的食材也都真材實料，加上繁複工序，視覺和味覺一樣令人驚喜;每桌必點的香酥胭脂鴨方，選用「鴨界天王」胭脂鴨，靈感則來自上海名菜「香酥鴨」，許主廚創意改造，將胭脂鴨醃漬入味，再上籠蒸至鬆軟，拆骨取肉切絲，再加花椒、青蔥等二次調味，鋪在三層腐皮間，捲妥油炸切塊，上桌佐以特調醬汁和自製酸梅泡菜，鴨鮮味美，醉月樓更是國內唯一選用胭脂鴨入菜的中餐廳。

筍尖紅燒肉則使用產筍大區台南在地的鮮摘綠竹筍，搭配頂級活菌豬的帶皮五花腩，以小火收汁，達到「油水交融、濃油赤醬」的最高境界，筍肉鹹甜交融。老上海傳統的「四大金剛」早點是大餅、豆漿、油條、粢飯，「上海粢飯條」是許主廚以七三比將稱為「台灣越光米」的台南16號冠軍米和糯米加入有底味的雞湯蒸熟，再拌入炒香的火腿茸、瑤柱、蝦米， 倒入模具中壓平壓實，冷藏一夜後切成條狀，直接油炸，宛如可食用的小金條。其他佳餚如金牌千層肉、油爆韭黃鱔糊、雪菜花雕虱目魚肚、年糕醬爆大明蝦也值得一試。