一口瞬間連接蔚藍大海！大稻埕潤餅的老靈魂是這味

若說大稻埕是珍藏老台北記憶的好所在，那大稻埕的「永樂市場」則是重現記憶中美好滋味的重要聚落。市場一樓有個「林良號潤餅」攤，攤位面積幾乎是眾多商家中最小的，名氣卻大到吸引日本NHK採訪。傳承三代製作純手工潤餅皮，昔日憑著販售這唯一商品，餅皮，就屹立了八十多個年頭。近幾年，第三代經營者結合自己與母親在大稻埕成長的記憶，復刻出古早味潤餅，一上市就成為人氣美食。成功的關鍵之一，是潤餅帶著一抹淡淡的海藻鮮味，讓人一口入魂，喚醒內心深處的老靈魂。 TEXT / 張舜芬 PHOTO / 莊智淵 MODEL / 戴婉昀 STYLE & MAKEUP / 貳零年華場地 / 春花秘境 THANKS / 台肥花蓮廠、春花秘境 VISAUL / Sally Shih 春雨綿細如絲，輕觸行人髮梢、衣袖後即消失無蹤，初春的台北總有幾分涼意，永樂市場內卻一陣暖和，高溫130°C的熱鐵煎盤正冒出縷縷白煙，夾雜著麵粉香氣，「林良號」第二代老闆娘林麗玉熟練地甩著麵糰，順時鐘輕抹在煎盤上，前後不到3秒鐘，就順利完成一張漂亮的潤餅皮，皮薄如紙片，甚至微微透著光，卻張力十足不容易斷裂，咬起來別具口感。「皮要薄的話，麵皮要打，打到拉筋出來，火候也有關係，手的力道也有關係，麵團加熱時，手工慢或快也有差別，通常越快越薄。」面對詢問，老闆娘毫不藏私地透漏製作秘訣，雖說江湖一點訣，但是說破了旁人也學不來，畢竟她13歲就入行，開始跟著父親學習，至今累積了五十多年的經驗。

走過日治時期、傳承三代「林良號」始終手工現製薄紙餅皮

「林良號」1930年代由林良先生創立，餅皮配方很單純、無化學添加，就是麵粉和點水，再加點鹽提味，八十多年來始終如一。早年麵團著重手打，需歷經一個小時的搓打，麵皮才能充滿彈性，傳至女兒林麗玉女士時，最初幾十年也維持純手工，後來漸漸改以機器取代手打，使得整體製程更有效率，每個小時做好兩、三百張餅皮游刃有餘。無論客人提前預購或是現場直購，「林良號」堅持取貨當日才現做，以確保品質，因此頗具口碑，每逢過年過節總是接單滿載、應接不暇。然而近年來年輕世代消費者往往無法領略「手工」的價值，多半特殊節日才會前來購買。為了讓這傳統的技藝傳承下去，老闆娘開始訓練兒子梓豪接班，兩人也攜手推出新產品──古早味潤餅，結果頗受歡迎，使小攤子不再需要擔心生意面臨淡季。梓豪特別請朋友設計了文青風格LOGO，為老字號增添新意象：「單純一個名字，客人比較不會有印象，如果做成LOGO、圖片，客人就會知道這個品牌，會比要有印象。由於潤餅皮是圓的，所以一開始就想設計圓形LOGO。」

「虎蹄」入餅、咖哩入菜潤餅置放逾半小時仍保持餡料爽脆

身為老大稻埕人，母子倆把當地從小吃到大的味道包進潤餅中，重點之一是蔬菜必須經過咖哩調味，並且仔細瀝乾水分，口味才能更豐富、口感才能更鮮脆。咬上一口剛剛包好的潤餅，現場顧客大為讚嘆：「餅皮輕薄軟Q，不會喧賓奪主搶了內餡的味道。裡頭蔬菜爽脆有甜味，還有紅糟肉加了點食物的油脂感，讓整體口感很多元」。

據客人說法，林家的潤餅剛包好、溫溫的最好吃，不過如果天氣不大熱的情況下，放涼、放超過半個小時之後再吃，蔬菜仍能保有脆度，吃起來也別有一番風味。配料包含豆干、蛋絲、豬肉、香菜、花生粉、魚酥、豆芽菜以及高麗菜，基本上都是傳統味，只是考量現代人忌油膩，做了些微調，像是豬肉部分由五花肉改為紅糟肉，蛋的部分，昔日使用「卵酥」，就是將雞蛋打散，倒入油鍋中，邊攪拌邊油炸，「林良號」用爽口的蛋絲取而代之等等。「魚酥，本來應該用扁魚。扁魚去炸，還要剁，剁到脆脆的，但是扁魚台灣現在找不太到，要靠進口的，我之前有買，買來炸過之後有油漬味，所以就改用品質比較好的魚酥。」老闆娘細細述說著如何改良口味，不過有一味不能輕言改變，「老一輩就是要這味。（每次）要過年了，來詢問的就更多了！」她口中的這味是名為「滸苔」的綠藻，台語發音是hóo-thî，乍聽之下像老虎的蹄膀，因此又被稱為「虎蹄」，是傳統潤餅的靈魂，有了它，才有大海的滋味在口中翻騰，可惜近幾年台灣野生滸苔採收不易，年輕人也就不大認識滸苔，就怕這古早味有一天會消失在記憶中。

結合大海鮮味、抹茶口感「滸苔粉」手工製作需耗時二個月

細說滸苔，野生情況下附著於潮間帶岩石表面生長，富含膳食纖維、海藻多醣、蛋白質、氨基酸、礦物質，脂肪含量很低，營養價值極高，深受日本人喜愛，多半乾燥、磨成粉末後食用。外觀上，滸苔粉與一般海苔粉相似，但是口味上多了股深厚「海味」與抹茶般的香味，撒在潤餅中和微糖花生粉配搭，那苦甜交雜的滋味真是妙不可言。

林麗玉女士回憶，小時候滸苔粉得來不易，必須親手自製，先跟著父親到迪化街買回整籃子的生滸苔，放在室外長期曝曬、曬大約兩個月，冬季濕冷時則需更長的時間，曬乾後剪碎、油炒，才能使用在潤餅中。隨著時代進步，現在可以直接購入滸苔粉，但是夠水準的滸苔粉越來越難取得：「台中清水原本有生產，後來不知怎麼就停產了。我就從高雄買，但是我有一點懷疑那滸苔是大陸的，因為沒什麼味道，味道越來越淡，就不使用了。」原來，滸苔喜歡低溫，適合生長的環境有限，日本曾是養藻大國，無奈全球暖化之下藻類產量銳減；台灣方面，藻類採收全仰賴人工，在人力上贏不過中國，導致產業慢慢沒落；至於中國於沿岸養殖滸苔，品質不一，也無法保證有無重金屬汙染疑慮。

對抗全球暖化、低價海外人力花蓮養藻職人師承日本守護古早味

潤餅少了優質滸苔豈不失了靈魂？所幸台灣東海岸有群海藻職人持續在藻類培育的道路上奮鬥，他們是台灣肥料公司花蓮廠區的人員。2003年，台肥在花蓮外海佈下管線，深入太平洋662公尺深處抽取深層海水，運用富含礦物質的海水開發瓶裝水、保健品等等，也利用深層海水低溫特性養殖白蝦與海藻，順著北高南低的地理落差，建置四段高度不同的繁養池，水溫由低逐漸上升，依序養殖滸苔、海木耳、石蓴和白蝦，一水四用，充分發揮「循環經濟」效益。台肥公司花蓮廠指出：「台灣夏天溫度高，並不適合養殖海藻，不過深層海水抽上陸地約為9°C，進入繁養系統時為12°C，為藻類提供舒適的生長環境，因此這裡全年都能生產海藻。」台肥表示，滸苔品種多達數十種，他們精挑細選優良品系進行栽培，同時向日本產、學界請益學習，最終產出的滸苔粉碧綠而細緻，讓日本專家看了都稱讚，它的香氣也獲得「林良號」老闆娘的認可。對台灣老一輩來說，品嚐潤餅嚐到的不只是記憶中的美味，更吃出童年的歡樂時光，所以，海藻職人們持續努力著，希望這老派的風味能繼續傳承，成為世世代代共同的記憶。