“海鮮鍋碰撞港式燒臘" 嚴選食材的鮮美甜味台北喜來登大飯店辰園

農曆年快到了，因為時代變遷，許多人選擇放自己一馬，直接購買年菜回家吃。有家人團聚的地方就是幸福，豐富澎湃的年菜就交給餐廳大廚吧！TEXT_ Paul Chen　PHOTO_ 羅挺倬、台北喜來登大飯店辰園

台北喜來登大飯店B1的辰園連續4年榮獲米其林餐盤推薦，在台北的老饕圈向來有一席之地，今年的外帶年菜請出了雙主廚操刀：辰園主廚康智翔和燒臘主廚楊華廣，推出了「龍皇海鮮鍋」、「鮮鮑扣鵝掌」、「紅燒澳洲和牛臉頰肉」、「鴻運廣式燒味拼」、「古法豉油雞」、「桶子油雞」和「蜜汁燒排骨」等6道佳餚。康主廚表示，這些年菜因熬煮耗時，一般家庭很難在家自行處理，因此到飯店購買不但省時省力，同時帶有濃濃的過年喜氣。現代社會小家庭居多，年菜大約是6人份；圍爐通常會有鍋料理，更顯團圓氣氛，辰園的「龍皇海鮮鍋」以生鮮蔬果和海鮮熬製成鮮甜湯頭，加上滿滿的海味，包括了澳洲龍蝦，大砂公，北海道生食干貝，鮑魚，花膠，比起大魚大肉，吃起來比較不會膩，再加上餐前的提味菜，讓味蕾更豐富。其中的花椒筒經過浸發之後，柔軟度增加，膠質也釋放出來，讓湯頭更加濃郁；日本生干貝亦可增加鮮度，如果無肉不歡，也能自行加料。品嘗一口湯，彷彿大海的滋味如浪潮般席捲舌尖。

「鮮鮑扣鵝掌」需長時間滷製，才能閃耀出迷人的琥珀色澤，鮑魚和鵝掌以金華火腿、陳年紹興酒和蠔油，以文火滷至醇香入味，終至達到口感彈嫩脆潤的極上風味。「紅燒澳洲和牛臉頰肉」特選和牛精華部位，以蔬菜高湯、中西辛香料、蠔油、陳年紹興酒悶煮至鹹香透味，肉嫩而筋彈，在口中交織。燒臘主廚楊華廣表示，用最簡單的方式呈現，其實最不簡單。今年燒臘食材擷取最精華的部位，並以燒鵝取代烤鴨。燒臘在賞味期間食用，口感最佳，因食材嚴選，即使冷了仍不失口感。港式功夫拼盤「鴻運廣式燒味拼」匯聚了脆皮燒鵝、蜜汁梅花叉燒、玫瑰油雞、香烤烏魚子、麻香海蜇絲等澎湃五味，象徵五福獻瑞的好兆頭。「古法豉油雞」重現道地的正港燒味「桶子油雞」，選用皮薄肉嫩的台東玉米雞，遵循古法浸泡於95度的特調豉油醬汁，鎖住豐腴肉汁，再現粵味風采。去年推出即備受好評的「蜜汁燒排骨」，今年再度出現在年菜行列中，散發誘人香氣的聖路易豬肋排，醃製後入爐烘烤，反覆刷上黃金比例調製的港式蜜汁醬，甜鹹滋味在齒間久久不散。雙主廚出馬，海鮮鍋與道地港式燒臘齊發，既有年味又有鮮味，亦減輕不少過往年節的肉食負擔。