米其林評價登台、亞洲五十大餐廳的殊榮，點燃台灣餐飲業戰火，除了西式餐飲的話題不斷之外，大家也紛紛追尋何為「台菜」。「台菜」流傳至今，除了能夠遙想昔日繁華的酒家菜之外，更融合了多元民族文化，以及現代西式的創新手法，或許比起傳統的風味，如今的台菜，才正是它最閃耀迷人的時代。

TEXT_ 黃映嘉　PHOTO_ 叁和院、丰禾小館

“ 不只美味更要有趣 ”

台菜經典再創新

台菜特色融合各方移民文化，因此包容、多元是它的正字標記，同時以中菜血脈為基底，流轉至今，台菜儼然成為世界上重要的美味流派。叁和院創辦人林奕寬為了保存台菜文化，並且推廣給多人理解，於是針對叁和院所推出的料理下了不少功夫，他提到，「我們希望不只是台灣人，還能讓華人、非華人也能對料理有共鳴。」因此擷取經典菜色靈魂，融合創意巧思，叁和院讓如今品味台菜的過程變得更加有趣。相當受歡迎的「辣子跳跳雞」，選用川菜辣子雞的高溫酥炸手法，確保有台灣鹹酥雞大塊多汁的特色，辛香料更以多種辣椒粉磨製而成，讓兩個國度的經典在此相遇，為傳承增添一筆精彩風味。

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改良版的「梅香五柳松鼠魚」，酸味來源捨去傳統烏醋，選用梅子汁、甜椒入醬，使得整體酸甜感更加明亮、清爽，魚身上頭搭配生洋蔥、青蔥，口感更加跳躍有記憶點，連小朋友也喜愛。林奕寬認為，台菜走到今日，除了有復刻傳統大菜的山海樓，更需要有背負推廣使命的餐廳出現，讓價格平實且有傳承意義的菜色走入日常，才能讓品味台菜的方式更多元。

叁和院 台灣風格飲食
Add.台北市大同區重慶北路三段21號
Add.台北市大安區忠孝東路四段101巷14號
Tel. +886-2-2731-3833　Time.11:30~14:30、17:00~22:30
其他分店資訊請上官網查詢 www.sanhoyan.com.tw

“ 台菜與家庭的味覺連結 ”

經典菜色復刻重生

味覺是連結記憶的重要通道，用餐時刻料理紛紛上桌，冒出來的蒸騰熱氣，勾勒出名為家的模樣，白菜滷、麻油燒蛋、筍絲豬腳、香菇雞湯……縱使已經成為獨當一面的大人，念念不忘的還是兒時母親的手藝。「丰禾台菜小館」抓準了大家用味覺思鄉的心情，將古早味家庭料理重新轉譯，更搭上近期台菜復興熱潮，以復刻滋味溫暖每一顆想家的心。

每個家庭都有屬於自己版本的滷豬腳，而「丰禾台菜小館」的版本，則是集結研發團隊的力量，並請益台菜老師傅相關知識，推出了口感彈嫩、肉質香滑的「古早味滷豬腳」，成功贏得饕客喜愛。「古早味滷豬腳」使用皮、肉皆豐腴的特選後豬腳，先以高溫油炸讓表皮滾上酥脆口感，再浸入秘製滷汁中，等候醬香吸附肉質至飽滿。盛盤時，下方鋪滿清爽筍絲，上方點綴綠意香菜，好一幅色香味俱全的畫面。

台菜能夠如此令人驚艷，包括能將海陸食材化為鮮美料理的特質，而陸路食材的經典當屬白斬雞肉。「丰禾起家雞」取台灣文化中「吃雞討吉利」之意，成為顧客慶祝佳節、家人團聚時，指名必點的吉祥料理。由於先將雞肉以高湯滾煮後切盤，甜味早已完整鎖在肉質裡，搭配金黃柔滑的外皮一口咬下，油脂交織肉質香甜，風味讓人念念不忘。

丰禾台式小館
Web. www.veggtable.com   FB. 丰禾台式小館

台北南京店
Add. 台北市中山區南京東路二段146號2樓
Tel. +886-2-2507-6808
Time. 11:30~14:30、17:30~21:30（周一至周五）
11:20~14:30、17:00~21:30（周六、日）

板橋環球店
Add. 新北市板橋區縣民大道二段7號2樓
Tel. +886-2-2966-8588
Time. 11:00~14:30、17:30~22:00（周一至周五）、
11:00~14:30、17:00~22:00（周六、日）