墨爾本美食可是公認的上乘，因而有了美食之都的別稱。
澳洲獨有的 Good Food Guide，等同於米其林的權威，每年以 1 至 3 頂廚師帽評選最佳餐廳。
探訪美食殿堂，用美食構築墨爾本地圖。

TEXT_ 林郁姍 PHOTO_ 莊智淵

IDES－－進擊的主廚 正面挑戰味蕾

甫一入座，服務人員掀起桌上的盒蓋，迎賓小點裡頭混裝著蘑菇與小石頭，傻傻分不清，才剛開場就令人莞爾。接著一股腦地端出10盤前菜，在桌上開枝散葉，沒有食用的先後順序，隨個人自在喜好。在IDES與其說是Fine Dining體驗，更像是一場Fun Dining！
IDES於2020 Good Food Guide再度摘下2頂廚師帽的佳績，主廚Peter Gunn總是喜愛挑戰、超越味蕾想像，正面對決，令人印象深刻。就像前菜羅曼萵苣心，把生菜置於碎冰上，除了發揮蔬菜本身的鮮爽和脆，鋪上調味料後，有棕櫚糖的甜、柴魚醋的酸、更多辣椒粉的辛，那碰撞彷彿擊中直球般地強烈。Peter也不吝於表現食材原本的味道，他認為過多的調味是畫蛇添足，像是前菜之一的澳洲紅蝦就以生食呈現最初的鮮美。主餐則表現完全不同的概念，用最熟悉的牛排喚起共鳴。最後的甜點黑盒子勾起了玩心，用槌子敲開巧克的外殼，流淌出滑順的慕斯，堅硬外表下包含著細膩的甜蜜；每次餡料都不大一樣，展現了Peter的隨機應變。
Peter自稱不想用故事打動人，但品嘗他的料理，卻能感受到滿滿的故事；原來這正是他的用意，不需用言語去說服你相信、喜愛他的料理，而是在饕客一入口的那瞬間，透過味覺感受澳洲風土與廚師注入的靈魂，在IDES品嘗到的食材，絕大多數來自澳洲本土，甚至是距離餐廳不遠的農場；當地人吃的是一種熟悉，外地人則能從中認識澳洲。

Dinner by Heston Blumenthal－－立於傳統 翻玩新意

一顆小巧玲瓏的橘子上桌，紅澄澄地很討喜，一刀劃開，卻不如外顯的凹凸橘皮，而是滑嫩如絲緞般的手感，這竟是個偽裝成橘子的雞肝醬。
Dinner by Heston Blumenthal的鎮店名菜就是這道Meat Fruit，概念緣起於中世紀流傳食用未煮熟的蔬果會生病，當時的廚師頗有幾分惡趣味，利用人性的恐懼開玩笑，故意把肉做成水果。而單就味道而言，酸甜又帶一點點苦味的果凍，將橘子風味仿了個九成九，包裹住濃郁的雞肝醬，一輕一重，意外地很合拍，抹在酸種麵包上一同食用，帶出細緻回甘的尾韻。MeatFruit完美詮釋了Dinner by Heston Blumenthal的料理核心：「以古老的英國和澳洲食譜為本，再用創意現代手法演繹全新菜式。」菜單上的每道菜名，都緊跟著年代數字，追本溯源。主廚餐桌前的一幅畫，描繪了從13世紀至今的食材演變與料理故事，更是精彩。
Heston Blumenthal是英國的傳奇名廚，其下的Fat Duck曾名列世界50大最佳餐廳的第一名，另一家Dinner by Heston Blumenthal則走出倫敦，在澳洲拿下2頂廚師帽。主廚Evan Moore表示，雖餐廳源於英國，但在墨爾本會更強調、融入當地風土，並推出季節性菜單，比如主餐，豬排經10天熟成，口感鮮嫩且不失嚼
勁，搭配新鮮豌豆泥，配色很夏天，清爽解膩。甜點Tipsy Cake再現經典，改良流行於維多利亞時代的酒漬蛋糕，將Brioche麵包浸泡白蘭地與糖漿，就像躺在鬆軟的雲朵上飲酒，甜蜜且醉人；一旁再搭配焦糖蘋果汁烤鳳梨，引出多層次的鮮甜味，做了完美的結尾。