澳門米其林滋味極致美饌的顛峰

2009年《米其林指南香港澳門》首度推出，成為城中熱議話題，歷經10年星光依舊閃爍，每年眾家餐廳摩拳擦掌奮力摘星，只為追求小紅本中最高榮耀。澳門貴為美食薈萃之都，融匯中西風味，2018年總計擁有18家星級餐廳、27顆米其林星，全城熠熠星光，引領饕客一償「星」願。

撰文/Ladder Yu、Vivian Huang、Jenna Yang 攝影/Loki Tsai、Sandra 特別感謝/澳門旅遊局

京花軒 承襲正統譚府風味

譚家菜，作為官府菜代表之一，至今已有近百年歷史，口味融會南北，最大特點為選用大量珍貴乾貨，多以燒燉蒸煨手法料理菜餚。為了讓饕客品嘗最道地的譚家菜風味，位於永利澳門內的京花軒，由來自北京飯店的譚家菜傳人劉國柱擔任餐廳行政總廚，他不負重托，自2013年起帶領京花軒連年摘下《米其林指南香港澳門》二星榮譽。除了正統譚府菜，京花軒也以京魯、川菜擄獲客人芳心，好比鮮香爽辣的「天府宮保大蝦球」、傳統魯菜「五香魚」，其中「香蔥燒遼參」以60頭關東參泡發後，加上海鮮汁、老抽、生抽等食材煨製兩小時，光漲發即要耗時5天，十分費工。

譚家菜中「蟹肉黃燒魚肚」最是經典，不惜成本採用頂級花膠，不以水發花膠，改用低溫75度與高溫250度兩次油發製作，油溫和時間的掌握尤其重要，接著以老母雞、老鴨、豬肉吊製8小時的雞湯煨製雪花蟹鉗、鱈場蟹肉，盡顯花膠和蟹肉之鮮滑甘美。「天府宮保大蝦球」以泰國虎蝦開背醃製，加上紅辣椒和辣椒粉，炒的時候要特別留意火候，再加入芒果解辣。飯後甜點為「法式焦糖燉蛋」佐以北京宮廷式小點「驢打滾」、「雙色豌豆黃」，貫穿中西，細膩高雅地令人驚豔。

京花軒 Add.澳門外港填海區仙德麗街（永利澳門酒店地面層） Tel.+853-8986-3663‧Time.午膳11:30~14:30（周六、日），晚膳18:00~22:30（周二~日）

天巢法國餐廳 連續10年的3星傳奇

作為世紀廚神Joël Robuchon於大中華區開設的第一家餐廳，座落新葡京酒店頂樓的天巢法國餐廳（Robuchon au Dôme）已是無須言喻的傳奇之作，自2009 年發布首屆《米其林指南香港澳門》以來，至今更連續10年摘下三星殊榮。 2001年開幕時，天巢法國餐廳即以高達238公尺的絕佳位置，傲視全澳。

17年之間，天巢法國餐廳見證全球餐飲的日新月異，經典菜色卻歷久不衰，Joël Robuchon的三大招牌菜之一「魚子醬帝王蟹塔伴海鮮凍」，以飽滿的法國Imperial魚子醬與阿拉斯加帝王蟹肉為中心，由外放射狀綴以香芹、花椰菜泥製作的小圓點，底下搭配龍蝦高湯海鮮晶凍，繁複華美，令人嘖嘖稱奇。「香烤牛柳及鴨肝配波特酒醬汁」則挑選鹿兒島和牛柳，疊上豐腴肥厚的法國鴨肝，捲成長條狀後煎炙，最後以迷迭香、木塊薰香，增添風味，佐以波特酒醬汁創造完美平衡。

天巢法國餐廳 Add.澳門葡京路2-4號（新葡京酒店43樓）‧Tel. +853-8803-7878‧Time.午膳12:00~14:30，晚膳18:30~22:30

永利宮譚國鋒 形塑粵菜新高度

「食在廣州，廚出鳳城（順德）」，行政總廚譚國鋒祖籍順德，承繼深厚粵菜底蘊，去年7月接掌永利宮。以這道乳白色的「花膠魚蓉羹」，獻呈譚國鋒三十多年粵菜功夫，不僅不吝成本置滿花膠，熬製湯底捨棄養殖草魚全換成海魚，只為避免土腥味。石斑魚炸得金黃再剁碎成湯料，羹中亦有新鮮黃魚片，一碗羹湯呈現出「魚」酥香、細嫩不同口感與鮮味。

譚總廚提到，餐飲好像時尚業，是永遠不會停下來的，即便老店也不能永不進「廣東菜講究季節性（Seasonality），一年之內有不同物產，如果光推廣幾道菜是不夠的，也不夠代表餐廳或廚師的風格。法國、日本等地的美食家，當他們聽到一位主廚的名字，不會想起他做的哪道招牌菜，而是想到他做菜風格，這是我一直思考的問題。」譚總廚表示。於是，許多顧客不遠千里，就為了追尋獨一無二的「譚式風味」。

永利宮 Add.澳門路氹體育館大馬路（永利皇宮地面層）‧Tel. +853-8889- 3663‧Time. 午膳11:30~15:00（周一至六）、10:30~15:30（周日及國定假期），晚膳17:30~22:30

8½Otto e Mezzo BOMBANA Macau獻呈當代義菜神髓

1993年拓展亞洲料理版圖的義大利名廚Umberto Bombana，2010年於香港開設了8½ Otto e Mezzo BOMBANA，餐廳命名自他喜愛的義大利導演費德里柯費里尼（Federico Fellini）1963年執導的自傳電影《8½》，不僅向名導致敬，更象徵義大利獨有的人文藝術和享樂情致。2015年5月，他選在澳門銀河酒店設立嶄新餐廳，這位因擅於料理白松露而被封為「國際白松露大使」的名廚，讓全球食客來到澳門，得以品嘗充滿當代意象的精湛料理。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA Macau由Antimo Merone擔任行政總廚，獲Bombana賞識掌管餐廳至今，為餐廳連年奪得米其林一星殊榮。一道「醃日本鮪魚」開胃前菜，頂層鋪疊Kaluga魚子醬，烏黑透金黃的魚子顆粒圓潤飽滿，盡顯奢華，搭配柚子及豆腐醬汁，不僅提鮮增香，更起了清新開胃的作用。「義大利細扁麵」是考驗主廚功力的經典料理，北海道海膽、地中海香草、檸檬橄欖油製作的細扁麵，無論在味蕾、形色上皆精準平衡，堪稱傑作，而主菜「Aveyron羊肉」簡約藝術的排盤，讓食客目光聚焦頂級食材，細嫩的羊肉熟度完美，沾上羊肉醬汁入口齒頰留香。

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA Macau Add.澳門望德聖母灣大馬路路氹城（澳門銀河1樓）‧Tel. +853-8886-2169‧Time.午膳12:00~14:30（周五至日），晚膳18:00~22:30（周三公休）

皇雀印度餐廳 扎實道地貴族風味

作為亞洲唯一的米其林星級印度餐廳，皇雀印度餐廳已連續5年榮獲《米其林指南香港澳門》一星評價。打從2013年餐廳開幕時便加入團隊的主廚Justin Paul，來自印度西南部喀拉拉邦，不僅擁有扎實的傳統印度菜技藝，更貫通南北、深具創意精神，持續為料理添入新元素，使得無數老饕一試成主顧，每回造訪澳門必定登門大啖美味。

「坦都Tandoor」於印度語中代表烤爐，來到這裡能欣賞廚師運用大型「坦都」，以高溫250度，製作烤肉、烤蝦與印度烤餅。店裡道道皆是招牌菜，不可錯過的首推印式石榴烤雞肉串、芝士蘑菇球、鷹嘴豆沙拉印式香蒜烤大蝦等。為求給客人最原汁原味的印度風情，店內使用的食材、香料與餐具，多數由印度進口以確保道地風味，乳酪、冰品、masalas綜合香料等醬汁也都出自廚師團隊之手，好比色澤紅豔的石榴烤雞肉串，是以凝乳、紅石榴、甜菜根等天然食材製作，而主廚近年也大量使用食用花、小苗菜等有機素材，為美饌添上繽紛色彩。