逛市場找旬味煮一桌最有澎湖味的私廚

TEXT_ 林郁姍　PHOTO_ 王銘偉 MODEL_Kirby允嵐

澎湖人引以為傲的海味——第三漁港

凌晨5點，攜蔚食藝私廚的主廚Charlie領著我們前往第三漁港，近百種漁獲攤開在眼前，絕大部分都來自澎湖近海，Charlie熟練地指著、教我們如何挑魚，魚尾翹起來就表示夠新鮮。內行看門道，外行只能看熱鬧，裡頭只提供批發，6點過後，零售的漁獲逐漸往外頭廣場轉移，才是散客的主戰場；遊走在攤位間，不怕挑不到好貨，只怕胃容量不夠裝下澎湖人最引以為傲的鮮美海味。

日常生活的美味來源——北辰市場

8點，跟著Charlie轉往澎湖最具代表性的菜市場——北辰市場，這裡是馬公市居民的飲食採買地，也是生活中不可或缺的一部分。菜市場有季節旬味，也有凝結時光美味的乾貨，龍尖魚、臭肉乾、沙丁魚，Charlie——辨認出這些乾扁的食材，一面說著乾貨經過燉煮後的美味，那股香氣好似已飄到面前。

攜蔚　澎湖第一家私廚

Charlie自小在市場中長大，市場的一食一味都是他料理的靈感來源，Charlie說：「我想做出澎湖的味道。」從他的料理，處處可發掘澎湖的飲食文化。

Charlie跳脫制式的出餐順序，在秋冬的寒冷天氣，湯品就會率先上桌，同時「湯品」在澎湖人的餐桌上也是必備的，香煎紅秋菇佐龍蝦番茄湯，概念來自地中海的名菜馬賽魚湯。前菜石鮔燉煮豬五花其實是道常見的澎湖家常菜，Charlie以傳統為底，利用擺盤或多元料理手法，像是燉肉使用軟而不爛的叉燒做法取代家常滷肉，讓澎湖菜具有國際觀；一旁佐以海鮮粥，讓米飯入菜，「澎湖人的豪爽就是招待客人吃飯時，務必吃好吃飽」。主菜紅條石斑跟明蝦，搭配香炒冰花和XO醬奶油醬汁，澎湖人嗜吃魚、也懂吃魚，好壞都逃不過他們的舌尖，而秋冬的魚最肥美，絕不能錯過。
攜蔚還有另一項特色，就是餐酒搭配，Charlie曾在酒窖工作，他會以專業的知識，從氣泡酒、香檳到紅白酒、甜酒等做不同配對，以增加用餐時的風味與底蘊。