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潮旅第64期封面人物徐佳瑩

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君品酒店「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 」推春季新菜

迎接繽紛春意,連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria義式料理餐廳,亦推出全新春日菜單,褪去厚重冬裝,以多道輕盈鮮爽、融合海洋與大地美味的開胃前菜揭開序曲,除了兩道主廚家傳食譜的手工義大利麵,帶來正統雋永的義大利家鄉味,主廚更發掘台灣在地獨有優質食材,如:虱目魚、鱒魚等,與義式經典風味與烹調技藝結合,激盪別具新意的美味火花。「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria」推出午、晚餐全新菜單,午餐十道式料理每人2,680元+10%起,晚餐十二道式料理3,880元+10%起。

900圖1 雅意團隊

「雅意Artbrosia」義式料理餐廳,由義大利皮埃蒙特地區(Piedmont)蟬聯26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾.穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監,派任同鄉法義混血主廚Paolo Ghibaudo駐台,展現驚人創意,以義大利經典名菜為靈感,融合義大利與台灣兩地當令食材,透過當代廚藝全新演繹,如:開胃菜「花枝」將經典托斯卡尼沙拉重現,搭配鮮美花枝打造春日印象,開胃菜「海洋珍珠」以當令嬌甜草莓襯出吉拉多生蠔的鹹鮮海味,堪稱絕妙搭配。

海洋與大地美味共譜 拉開春季序幕

花枝」(Squid and Panzanella),主廚將經典托斯卡尼沙拉重現,裡頭放入麵包丁、番茄、羅勒、黃瓜丁與薄荷,將花枝捲成球狀覆蓋其上,淋上番茄清湯醬汁,打造出味道清爽鮮美口感;「海洋珍珠」(Pearl of Ocean),春日紅艷新鮮的草莓醬汁加入橄欖油與醋製成冷湯,滋味酸甜襯出生蠔鹹鮮的海味,海洋珍珠中藏著層層驚喜分別為台灣牡蠣與馬鈴薯打成泥做成慕斯、裡層包裹著肉質肥美鮮甜的法國進口吉拉多生蠔,口感充滿彈性,滋味濃厚迷人;「佛卡夏與火腿」(Focaccia e Prosciutto Crudo),金黃色的麵包表皮,嚼勁的口感,配上新鮮的蔬菜、火腿以及主廚兒時最愛的瑞可塔起司風味十足,簡單的滋味卻是最為雋永。

900圖12 【海洋珍珠】

主廚家傳食譜 經典再現

方塊盒手工義麵餃(Mezza Dozzina alla Piemontese),起源於主廚家鄉皮埃蒙特區,手工製作麵餃內餡填入質地細嫩且味道鮮美的兔肉泥,先將其兔肉兩面經過適中的火候煎烤,接著將帶骨的兔肉跟著較厚實香氣的羅勒葉與杜松子、香草、紅酒、丁香、以及胡椒經過5個小時燉煮成泥,最後放上切碎的橄欖、炸過的鼠尾草以及白色帕瑪森泡沫輕盈的圍繞在周圍,每一口都是春日山野至上的美味享受。

900圖5 【方塊和手工藝麵餃】

 餐盤裡的春之頌 跳躍在味蕾的台灣食材

虱目魚(Milkfish),主廚先用鹽水將虱目魚的腥味去除,在虱目魚中灌滿了鮮甜的雞肉慕斯,外層配上鮮香又爽脆的羊肚菌,底層使用羊肚菌、牛奶、帕瑪森起司製作而成的幕斯,最後淋上由家鄉春季山野間最珍貴且香氣獨特的羊肚菌製成醬汁,襯托出虱目魚完全不同的風味質地。

900圖10 【虱目魚】

「洋蔥」(Onion),主廚以單一蔬菜為主題的料理創作,選用屏東車城洋蔥為題材,以著名甜點-烤布蕾為概念創作,將洋蔥炒過再加水熬煮,使甜味與香味釋放、辛辣味消失。內餡以洋蔥、奶醬、帕瑪森起司、些許的鹽巴以及番紅花與義大利瑪莎拉(Marsala)酒做成的冰淇淋,打成口感細緻且綿密濃郁的慕絲,上層則鋪上焦糖化的洋蔥,用湯匙輕敲焦糖層,內餡柔滑鹹香,外層苦甜清脆,甜鹹交錯,完美復刻出烤布蕾整體的口感。

900圖11 【洋蔥】

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