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【專訪】硯宴軒主廚雷笑屏「隨著時代進步,把小事情做到最好」

在新竹這座以高科技聞名的城市,許多國際大廠聚集在這個區域,而隱藏在和選旅中的硯宴軒為這被風擁抱的科技大鎮添增了濃郁的香氣。

雷笑屏主廚 (1)

踏入硯宴軒,首先映入眼簾的是沉穩、內斂而簡約的裝潢設計,桌椅與窗外光線互相輝映,典雅卻不失活力。硯宴軒主廚雷笑屏,曾服務過多間知名餐廳及酒店,並於2019年於大三元餐廳榮獲米其林一星,其中以經典粵菜融合在地食材,形成獨樹一幟的新式粵菜名家。

從餐廳到飯店

接觸飯店的開始是2008年,當時澎湖第一家星級飯店-百世多麗花園酒店延攬了雷笑屏作為飯店行政總主廚, 管理內場及外場事務,經歷了五年的時間,2013年便返台陸續接任多家飯店主廚。

雷笑屏主廚 (2)

「選擇飯店作為今後的目標,是因為比起餐廳,飯店資本額較大,即便遇到經濟危機也比較穩定」雷笑屏笑著表示,並對於未來餐飲市場的改變接著分析,高端族群用餐除了高級食材外,更注重餐廳名氣及用餐環境,而飯店恰好是一個良好的載體,星級飯店中的餐廳在宴客觀感上更為體面。

米其林之路

在飯店主廚歷程中途,受到原任職大三元酒樓老闆的盛情邀請,雷笑屏便與當時的飯店道別,回到大三元敘職,恰逢台灣首屆米其林指南評鑑,而「回鍋」大三元8個月的期間,意外摘下米其林一星的殊榮。

「當接到大會通知,獲邀參加米其林盛會時,簡直難以置信,然而聽聞獲邀參加不代表得獎,因此抱持著半信半疑的態度,怕會一場空,直到頒獎當日接獲通知,我們當時喜出望外,而我從沒有特別想過會得獎,只是專注在呈現給客人的料理」雷笑屏在敘述時雖是輕描淡寫,卻能感受到他對餐飲的執著與真摯。

雷笑屏主廚 (3)

廚道之哲學

超過半甲子與廚房為伍,雷笑屏的最大目標是將「廚房取代藥房」,所有的料理從食材處理、烹調到裝盤,不假他人之手都由自己嚴格把關,每道美味避免不安全因子,讓賓客吃得健康,吃得安心。而對於經營之道,雷笑屏主廚始終把每間任職過的餐廳當作自己的孩子來培養,希望能看它們透過自己的手來成長茁壯,並且持續的與新時代靠攏,從不會用電腦到智慧手機的興起發達,資訊爆炸帶來的便利與創意,也都成為廚藝的養分,融合再創新、改變再突破,全都是為了追求更極致的理想而前進著。

 竹風新粵菜

 在40年後,新竹眷村土生土長的雷笑屏回到了故鄉服務,他說新竹眷村就是一個台灣社會的縮影,從小到了吃飯時間,並循著菜香到鄰居家串門子,今天吃外省媽媽的飯菜,明天可能吃到台灣、客家甚至原民的媽媽料理。或許從小的接觸,造就雷笑屏對不同族群料理的包容與兼容。

和選旅歷經了一年的品牌重整,從聖香樓到硯宴軒重新出發,在本次新推出的菜品中,雷笑屏推揉和了自身的歷練,選用當令食材並加強與在地合作,期望帶給家鄉一道道精彩不凡的料理,讓網友們戲稱「美食沙漠」的新竹飄散著米其林的香味。

和選旅THE HO HOTEL

Add.新竹市東區大學路16號

Tel.+886-3-571-5888

Web.www.thehohotel.com.tw/

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yuyingshih