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信義區餐飲品牌 更名重生直指米其林 JK STUDIO Modern Asia 高端餐飲添新員

位於高檔餐飲一級戰區台北信義區已經營7年的「JKSTUDIO新義法料理」,即日起正式更名為「JK STUDIO Modern Asia」,並找來原Naked裸餐酒主廚Bally(佘玟霖)擔任廚藝總監,端出全新Fine Dining菜色,堪稱全面升級重生,並相當有企圖心地將願景直指《米其林指南》。TEXT_葉盛耀 PHOTO_盧大中

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經歷3年疫情影響,有些餐飲品牌揮別市場,也有人撐下來,更浴火重生,誓將飛得更高更遠。JK STUDIO創辦人Jerry(張偉君)去年8月邀請了原本在Naked裸餐酒的主廚Bally(佘玟霖)加入團隊出任廚藝總監,數個月討論研究,Jerry向Bally提到台灣Fine Dining餐廳不少,但若要以高端餐飲為市場切入點,期望做成「專屬亞洲人的Fine Dining」,Bally於是以法餐手法為基,融合亞洲多國美食元素,包含日、泰、印、韓、台等國家,他說:「除了選用該國的特色在地食材,也希望那些我們在生長環境中、旅遊經歷過的對於飲食味道的記憶,能藉著美食再被勾起。」他以當代藝術做為料理創作的底蘊,呈現食材本質與美學風格,為饕客們提供摩登、精緻之沉浸式餐酒服務,今年3月「JK STUDIO Modern Asia」於是誕生。

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Bally是餐飲本科,從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業,之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳待過,紮實底子加上豐厚資歷,設計出的菜單包羅台灣在內的各式亞洲料理意象,且做工相當細膩小巧。像是套餐中的第三道菜「青甘魚/瓜/番茄」,青甘魚生魚片下方搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄、馬斯卡邦尼起司、冰花,並襯著有小黃瓜做成的透亮薄凍,最後淋上需耗時費工才能成就出的番茄澄清湯,有如醬汁般即便清透卻飽腹濃醇甘酸香,好似春光旖旎宜人。「牛舌/有馬山椒/過貓」則是呈現日本居酒屋燒烤氣息,選用根部牛舌加以炙烤,柔嫩帶微Q,並一次加入碳燒奶油、辣油海苔醬、炒菇、有馬山椒粉等多種元素,最有趣的是那炸過貓薄片,添了獨特野菜香氣也增加了酥鬆嚼感。

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為煮好優質米飯 親自日本扛飯鍋

Bally也翻玩台灣常見的小吃粄條,「小捲/馬祖淡菜/海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後再製成粄條外型,並搭佐炙燒過後的小卷及淡菜,飾上香菜苗及蒜油,同樣淋上大量魚骨及蝦熬成的澄清湯,滋味鮮醇無比。至於尚在研發期間就被無數人稱讚過的「炊飯/午魚/櫻花蝦」,選用日本新潟越光米,為了呈現好米特點,Bally親自從日本扛回飯鍋,煮出保水又有Q勁的白米飯,加上掛霜手法櫻花蝦、鮭魚卵,以及煎至外皮酥香、內層腴嫩的午魚,壓碎並攪拌後品嘗,每一口都噴香迷人。主菜有「和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍」與「和羊/香料/杜松子」兩種選擇,其中的和羊是紐西蘭高地和羊,特地保留羊肉排上方那豐厚羊油脂,以黑糖、鹽、綜合香料醃漬,意在呈現印度菜餚著重香料。

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每人2680元暢饗11道菜 另可佐配餐酒

主菜後的「愛玉/桃膠/水梨」清新酸甜,是甜品,也擔任sorbet的角色。「椰子/西谷米/香蘭葉」則以椰奶、西米露、香蘭葉加上一點鹹蛋黃,演繹東南亞甜品風味。而「馬告/鳳梨/費南雪」則是巧妙融入馬告奶油,有著獨特台灣原產香料的氣息,最後佐配上一杯來自南投名間鄉的蜜香龍眼花茶,各個親切又帶點熟悉的巧思,再再觸動著饕客的心。

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重新整裝的用餐環境,營造沉穩、雅致猶如紳士般的「大人系」風格餐廳,並設有16人包廂,全店共可接待42人,聚餐約會之外,也適合品酒會、記者會、尾牙春酒等活動包場。

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JK STUDIO Modern Asia

Add.台北市信義區基隆路一段147巷5弄13號

Tel.+886-2-2766-1891

Fb. JK Studio Modern Asia

個人頭像照片
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