「無菜單」料理一詞在如今的餐飲界廣泛被使用，
似乎冠上「無菜單」的招牌，料理價格就能跟著水漲船高。
但真的是如此嗎？讓我們透過「Podium」老闆與主廚的引領，
一同窺探在看似自由的品飲模式下，餐廳更需具備良好的素質，
以及對食材的高度控管，才能堆疊出「無菜單」料理最誘人的一面。

“ 無菜單料理 ”

呈現食材美味的最高殿堂

沒有白紙黑字的宣言，讓主廚跟顧客都從菜單裡解放，正是「無菜單」料理的精隨。從法文的「carte blanche」、英文的「Chef’s tasting menu」、日文的「お任せ」裡也可嗅到自由的意志，這些名詞都摻有「交給廚師全權處理」的資訊於其中，因此只要餐廳能夠開出這樣的條件，對於料理有想法、有創意的主廚來說，都是能夠大顯身手的絕佳舞台。相對於廚師能夠掌控「無菜單」料理的興奮，懂吃的饕客也能隨即呼應主廚的心情，以期待又盼望的姿態成為座上賓客，迫不及待出發前往未知的味覺旅程。

對客人與食材的尊重
以「Podium」私廚無菜單經營模式來論，為了維持客人的新鮮感，每一回用餐都會妥實紀錄下來，確保下次不會吃到重複的菜色，老闆蕭哲文自豪地表示，「這項優點我們做得非常確實又到位，並非一季或一個月才換料理的品項，而是天天更換，隨時都在變動與調整。」主廚陳瑞晏更大方秀出自己的LINE群組，都是與漁船直接聯繫，每天傳送各種海中珍饈的照片供餐廳挑選，再憑主廚對食材的熟稔程度，變化出各種烹調方式，成功征服嘗遍各大星級餐廳的味蕾。

不過，由於「無菜單」料理模式全憑顧客對餐廳的信任，因此主廚需耗費比尋常餐廳更多的精力，才能將那份信任化作滿足的笑容。不過樂於接受這項挑戰，才能成為所謂的職人，蕭哲文提到，「Podium」的意思為講台，因為每個廚師都會有自己表現料理的方式，因此以這樣的概念做延伸，讓主廚透過「講台」，向顧客傳達味覺理念。或許，我們也可以說「無菜單」料理是給予主廚掌握話語權的一種表現方式，例如展現時下流行的烹調手法、端出當季最值得品嘗的物產、提供饕客海外的飲食文化……隨著主廚的每個人生階段，在餐桌上演繹對料理的看法，讓品飲的人走進食材最鮮美的瞬間，五感都能獲得深刻的感動。

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TEXT_ 黃映嘉　PHOTO_ 林冠良（餐廳、餐點）、莊智淵（人物）　VISUAL_ Yoco