馬可波羅義大利餐廳新廚上任展新「義」用在地食材演繹義式料理新境界

位於香格里拉台北遠東國際大飯店38樓的馬可波羅義大利餐廳，是台北聞名的高樓景觀餐廳之一，美食美酒配美景的浪漫氛圍，常是慶生、求婚或節慶用餐首選。日前餐廳拔擢原任副主廚的徐維志(David Hsu)接任主廚，將其十多年廚藝經驗展現在全新菜單中，徐主廚曾於多家台灣知名西餐廳歷練，於2014年加入馬可波羅團隊工作至今六年多，他從多位義大利籍主廚以及來自世界各地米其林星級客座主廚們學習每個人的特色精髓，不斷挑戰自我並轉化成屬於自己的風格。秉持對廚藝的初心與熱情，徐主廚用義式料理手法展現台灣食材特色，不只持續精進烹調技巧，同時將義大利傳統料理風味以創新思維演繹，賦予嶄新當代風格，他期待能帶給每位賓客美好難忘的用餐體驗。

全新一季新菜色主廚推薦佳餚

青魽薄片及生甜蝦佐鮭魚卵

這道充滿海洋風味的前菜是選用日本的青魽魚，因魚肉有豐富的脂肪，卻不像鮪魚有較濃厚的魚鮮味，是極清新淡雅的一款魚肉，主廚將其醃漬兩小時後切成薄片，搭配日本生甜蝦及鮭魚卵，並以彩色海藻作為料理配色，並襯上烘烤過的西谷米海苔片，淋上柚子油醋，再將甜蝦腦加入鮮奶油製成醬汁，在上菜時為客人淋上以-193度的液態氮的急凍海膽碎，氤氳迷濛的乾冰特效讓人驚喜，各式鮮甜海滋味迴盪唇齒間，清新開胃彷彿沉浸在浩瀚海洋中。

墨魚沙拉

將墨魚以長條狀切法，並以海鮮高湯小心汆燙些許時間，再淋上與海鮮味道百搭的番茄冷湯作為佐醬，以提升料理清爽感，主廚巧思將義大利國旗三個顏色的元素創意呈現於盤中，同時搭配季節蔬菜及薏仁，最後將烤番茄辦及茴香點綴其中。

瑞可達松露起司麵餃

主廚將義大利麵捲(Cannelloni)的概念帶入前菜，以台灣櫛瓜代替麵皮，將櫛瓜捲入松露及瑞可達起司，瑞可達起司綿密口感帶有細微的顆粒感，為清爽的櫛瓜增添不一樣的層次風味，並將燉煮一小時的甜椒、芝麻葉及珍珠洋蔥作為點綴，搭配櫛瓜與起司一起享用，豐富口感讓人回味無窮！

油封鴨腿佐防風草泥

此道料理以「油封（Confit）」作為主要料理手法，亦是法式經典佳餚代表之一，其手法起源自南法，為了將其鴨肉的油質固態化以方便保存，將鴨腿先泡在鴨油油脂裡約12小時，並以低溫小火慢煮的方式，將鴨腿煮至軟嫩入味後再將鴨腿以明火烤箱烤5至10分鐘，外皮酥脆而肉質柔嫩，配菜則是營養價值極高且風味融合紅蘿蔔與芹菜的防風草泥以及醃製過的白花椰菜，主廚再淋上酸甜風味的黑醋栗醬提味，增加油封鴨腿更多層次的口感。

窯烤乳豬

在傳統義大利慶典菜餚中，必備佳餚之一就是義式香料脆皮豬肉捲 (Porchetta)，根據梵蒂岡宗座圖書館的食譜紀錄，早在羅馬王朝時期就有記載此道菜餚，作法極為繁複且耗時費心。先仔細除去豬隻毛髮後整隻在高溫炭火上輪轉燒烤，數小時反覆進行，便可完成。但因現代人飲食習慣與烹調手法不同於以往，我們改用長時間16小時低溫烹調取代，加入大量義大利香料，並遵循古法進行燒烤程序及步驟，搭配燉紫高麗菜、珍珠小洋蔥以及南瓜泥，最後淋上芥末紅酒醬汁，香酥外皮與入味軟嫩的乳豬肉風味十足，讓人欲罷不能。

開心果千層派

吃完主廚精心準備的山珍海味，再來是另一個胃期待的甜點登場！新菜單的甜點也極具巧思，例如經典的千層酥（mille feuille）也在甜點主廚胡孟洋(Yann Roumanille) 把所謂的千層改為雙層，在雙層千層酥麵皮中用開心果奶油和草莓果凍夾心，酸酸甜甜滋味交織在舌尖，讓人回味無窮，點綴旁邊的是浪漫粉色的草莓雪酪，無論視覺味覺都多了層次！