台味來襲創意翻玩老台菜十得私廚

油亮酥脆的「招牌黃金脆皮雞」是「十得私廚」菜單中最受歡迎的一道菜，料理背後有著繁複的處理工序，特選玉米雞先醃漬入味，再經過一晚風乾，以低溫油淋加熱，每隻雞要淋上40 分鐘，上桌前再淋上中高溫熱油，搭配特製的花椒岩鹽，酥麻鹹香的味道讓人吮指難忘！TEXT_Daniel PHOTO_ 莊智淵、Ray

「十得私廚」店名概念取自唐朝著名的隱世詩僧──寒山與拾得，期望能夠效法詩僧般睿智、超然的處世之道與品性要求，建立讓消費者安心的飲食文化。「十得私廚」游岳璁總經理表示：「近年來，台灣民眾對於食安問題的重視，讓大眾對吃更加地要求，不僅要吃的美味，更要吃的健康。」呼應養生趨勢，「十得私廚」使用天然食材，重新復刻老台菜、酒家菜，並加入玩味新意，每道菜都讓人感受到那盛情款待的心意，彷彿回到過去那充滿人情味的時代。
「十得私廚」林弘致副總：「我從小就很喜歡吃台菜，後來接觸到酒家菜，發現酒家菜在外面不容易吃得到。如果能夠開一家餐廳，把這些快失傳的菜餚保留下來，讓更多人吃到這樣的好味道，是一件很棒的事！」由於酒家菜及老台菜的料理工序繁複耗時，許多老師傅都不願意做，林弘致副總與師傅們不斷溝通，希望在重現古早味的同時加入新思維，以天然食材及現代的料理手法取代過去料理中不健康的元素，例如加入紅麴，或是以紅蔥油取代豬油，吃起來更健康且較沒有負擔。

古味新意創新料理
「十得私廚」的料理主軸為「古味新意、創新料理」，以老台菜為基底，加入創新元素，例如這道「古味羊楠白菜」，嚴選高品質的羊楠及羊腿肉，先經過川燙、醃漬再搭配辛香料滷製，徹底去除羊羶味，並結合古早味的「白菜滷」一起蒸煮至少2個小時，讓白菜入味卻又保有口感，考驗著師傅的經驗火候，鮮嫩入味的羊肉與甜脆多汁的白菜，有菜有肉的豐富滋味讓人難以忘懷。
「栗子燒豬尾」是另一道老台菜創新的經典範例，這道菜源自從前達官貴人吃慣了豬肉，所以改選較稀少的豬尾為主食材。處理時先使用低溫熟成，將溫體豬洗淨後油封，鎖住其中的風味，再加入紅麴與老滷醬汁以小火細燉慢滷，搭配油炸過的栗子和滷過的杏鮑菇，Q彈軟嫩的豬尾蘊藏濃郁風味，散發著微微的醬香氣息，一口吃下，感受濃濃台味。「番茄排骨鍋」是酒家菜的經典料理，湯品可以協助醒酒，在當時是每桌必點的料理，在「十得私廚」同樣能夠吃到這份古早味。酸甜濃郁的番茄排骨湯，料理過程同樣費工，特選軟骨排方便客人食用，將排骨先油炸後再滷製兩個多小時，再加入炒過的番茄及自家提煉的老母雞高湯一起熬煮。林弘致副總分享，許多日本客人非常喜歡這道湯品，喜歡搭配清酒一起喝，甚至將整鍋湯喝到見底，讓他非常開心。