2 0 1 8 亞洲50 大餐廳摘星之旅

今年 3 月由 William Reed Business 剩下2年的時間了。Media 主辦的「亞洲50 最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）名單公佈後，吸引不少饕客想要一親芳澤，這次我們從台灣、泰國、日本、香港，特別精選了5 家餐廳，跟著我們漫遊亞洲，朝聖這些星星加持的米其林餐廳，當然下次有機會也別忘記預約一場屬於你們的極致味蕾體驗。

TEXT_ 邱明瑜 PHOTO_ Gaggan、Florilege、8 1/2 Otto e Meezo Bombanahk、RAW、Mume

G a g g a n ，吃有趣 h a v e f u n

連續4年拿下亞洲50大第一名、同時也是世界排名第10的 Gaggan餐廳，隨著獲獎無數，也讓印度菜系開始受到世界的關注。主廚Gaggan Anand在2010年來到曼谷，以自己的名字開了這間餐廳，主打「Progressive India Cuisine」（創新的印度料理）。Gaggan餐廳無疑的成為了亞洲美食朝聖地，不過來這裡用餐，有趣好玩才是主廚想帶給客人的用餐經驗，畢竟分子料理這種技術，常常令人嘆為觀止，也就是說你吃到的有時並非你看到的那樣。值得稱許的是，主廚Gaggan除了追求有如藝術品般的視覺吸睛度，他並沒有忽略了食物美味的本質，而這也是Gaggan為什麼可以連續4年拿下亞洲第1名的原因了。

Gaggan有兩種菜單，如果你只是想嚐個味道，可以選擇「Tasting of Gaggan」，另外，還有一份菜單「The Gaggan Experience」則可完整體驗所有的菜色，前菜就多達了10～15道，保留了印度菜的傳統特色以手捏取食用「Bites from India」，完全不用擔心有吃不飽的問題。但提醒你現在如果要在這裡吃一頓飯，至少需提前2個月預訂。另外，這個很有個性的主廚，宣布2020年要去福岡，跟一位日本朋友合開一家小料理亭，也就是說想吃Gaggan我們只剩下2年的時間了。

Gaggan
Add.68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road,
Lumpini, Bangkok, 10330
Tel.+66 2 652 1700
Web. www.eatatgaggan.com

F l o r i l è g e 如花般的優美詩集

今年一次大躍進來到第3名的Florilège，去年亞洲排名14，開店9年時間以穩紮穩打的腳步，在百花爭鳴的法式料理確定了自己的風格。法文Florilège的意思就是如花般優美的詩集，主廚川手寬康（Hiroyasu Kawate）強調
「以食材為中心的原汁原味」，有別傳統法國料理淋上層層堆疊的味道，川手寬康的手法更接近日式料理呈現一種日式懷石的美感。來自廚師家庭的他，曾開玩笑的說包括父母及親戚都是廚師，烹飪是他從小生活的一部份，做為一名廚師可以說是他命定的仕事。

Florilège隱藏於住宅區內，低調中自帶風華，店內的牛肉是採用13歲的宮崎牛，顛覆高級餐廳大多以3歲的牛肉做為食材的選擇，他解釋3歲的牛雖然肉質鮮嫩，但為了保護牛，也想證明13歲的牛肉，一樣有令人驚豔的滋味。「永續」就是他在這樣的理念下，所創造出來的經典菜色。只靠著75℃的高湯淋在生牛肉上，當高湯淋下的同時，牛肉撲鼻的香氣已隨之而來。目前店內提供午、晚餐兩個時段，各提供7道及11道菜色，強調採用日本在地食材融合法式料理技巧，身為一名高級料理創意者，川手寬康背後對於農民與土地，甚至是食材都抱持惜物不浪費的初心，也希望能透過料理傳遞土地的永續發展性性，這樣人們才能持續透過飲食而感到幸福。

Florilège
Add.東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
Tel. +81- 3 6440 0878
Web. www.aoyama-florilege.jp

8 1 / 2 O t t o e M e z z o B O M B A N A H K 究極松露之味

此次名列亞洲米其林餐廳第13名的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA HK，在2013年時名列第6，名次雖然小掉了一些，無損於他在松露界響叮噹的名氣。在香港最熱鬧的中環開業已有8年的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，落落長的店名由來，取自義大利導演費裡尼（Federico Fellini）的半自傳電影《八部半》，主廚Bombana曾坦言自己是電影的狂熱份子。這家餐廳獲得也是唯一一家在義大利之外獲得米其林認證的三星級義大利餐廳。

主廚Bombana，還受封皮埃蒙特大區（Piemonte）阿爾巴白松露的國際大使，成功將阿爾巴白松露推至亞洲。白松露的季節在秋末冬初之際，接著就是黑松露的季節，白松露的氣味較黑松露淡，因此一般人對於白松露的接受度較高，而Bombana最擅長的正是將是松露運用搭配於各式料理中。最新一季的菜單中，主廚選用與白松露同鄉也是來自義大利皮埃蒙特大區的Fassone牛，頂級的牛肉與矜貴的黑松露配對，肉香與松露香氣迸出絕美火花，是饕客不可錯過的夢幻逸品。

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA
Add. 香港中環遮打道18號置地廣場亞歷山大202號舖
Tel. +852-2537-8859
Web. www.ottoemezzobombana.com/

R A W 台灣味的法式料理

要說台灣這幾年最火紅的餐廳RAW絕對當之無愧，連續3年入圍亞洲50最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants），今年的名次上升到第15名，主廚江振誠還獲頒2018 Diners Club終身成就獎，同時在今年公布的《台北米其林指南》RAW也拿下一星成績。今年收掉新加坡餐廳Restaurant ANDRE，目前主力全心放在台灣，曾被時代雜誌兩度譽為「印度洋上最偉大的廚師」，江振誠自2014年12月9日從新加坡回台開設RAW至今，以台灣囝的精神，以他擅長的法式料理手法，依循24節氣並運用台灣在地食材，與團隊創新出一道道屬於台灣的法式料理，不受限傳統包袱天馬行空的創意，至今也讓RAW仍一位難求。

對於RAW的兩位主廚江振誠與黃以倫而言，RAW除了繼續在台灣各地發掘特色食材料理出一道道與季節緊密貼合的法式料理，更重要的是進一步提升臺灣精緻農業的國際能見度，而這也是RAW將會一直持續努力的目標。

RAW
Add. 台北市中山區樂群三路301號1樓
Tel. 02- 8501- 5800
Web. www.raw.com.tw

M U M E 新派風格的北歐料理

去年亞洲50大排名第43，今年擠進了18名，又在台北米其林指南拿下一星的MUME，在台灣開店以來屬於穩紮穩打，逐漸展露鋒芒。MUME的團隊是來自於多個國家的組合，個個都有豐富且顯赫的經歷，來自香港的主廚林泉
（Riche）在澳洲藍帶廚藝學校進修、後於澳洲Quay、丹麥Noma等餐廳工作。位於住宅區內的MUME外觀裝潢走低調簡約森林系路線，招牌也很隱密，就如同台灣少見的北歐料理，強調自然真實的原味，MUME透過開發台灣自產的當地農產品、海鮮和當季食材，以北歐料理手法，呈現台灣客人從未見過或品嚐過的創意料理體驗，在擺盤上不似法式餐點華麗，不刻意繁複，只是突顯食物原來的風采面貌。

在台灣的北歐料理餐廳不多，主廚林泉將自己的餐廳定位在New Nordic 的新派風格，並使用大量台灣食材入菜，餐廳的招牌「生菜沙拉」，繁花盛開的熱鬧樣，集結了多達台灣在地的20種的蔬菜，藉以向農夫致敬。別小看
這盤生菜，顛覆傳統沙拉生食的觀感，有的油炸、有的汆燙，讓每種食材都吃到不同層次的滋味，外觀美得令人印象深刻，嚐在口中同樣令人難忘。另一道韃靼生和牛，以蛋黃混入生和牛及菜脯，有牛肉滑順綿密的香氣及古早味菜脯的口感，值得一試。