百年傳奇「京花軒」　官府譚家菜的氣韻風華

說起中國多派菜系，彼此特色分明，也都有各自的擁護者，唯獨系出名門的「譚家菜」獨樹一幟。百年前清朝官員譚宗浚對於料理相當講究，可惜家道中落，不得已便將私家菜譜公開，進而在上流社會流傳開來，成為官府宴客的頂級菜餚。

撰文／Catty Wang 攝影／王銘偉版面構成／CJM

榮獲米其林二星肯定的「京花軒」，由名廚劉國柱擔任行政總廚，將他任職於北京飯店譚家家廚彭長海門下時傳承的正統譚家菜，在永利澳門酒店京花軒發揮的淋漓盡致。譚家菜集南北各家菜系特色，選材講究，做工細膩，特別重視火侯拿捏，以燒、燉、煨、扒、蒸等方法烹調，慢火細燉，費工費時，更強調呈現食材的原汁原味，不添加多餘香料，僅以「偷糖」方式提鮮，意思是指巧妙的加入糖而不被察覺，進而帶出料理的鹹鮮美味，誘發味蕾深處綿延的層次。

已經來過京花軒不少次的鮪魚，特別喜歡「茉莉海蚌清雞湯」，以老母雞、老鴨、干貝、金華火腿、豬肉等食材熬製8小時後，經過繁複的過濾程序，費時10至12小時候，才能得到看似清澈，但滋味卻濃郁的清雞湯。最令鮪魚傾心的就是碗中那幾朵茉莉花，當湯汁沖下後，溫度促使茉莉花苞綻放，濃郁的香氣隨著熱氣冉冉上升，撲鼻而來，喝的時候伴隨著花香一同入口，視覺、味覺、嗅覺同時兼具，堪稱料理的藝術之作。